Langsame Eierspeis.

Ich war Montag bei Silvia Scherleitner in „Mahlzeit Burgenland“ zu Gast. Für verdutzte Blicke in der Redaktion hat auf jeden Fall mein Lieblingsrezept gesorgt: langsame Eierspeis. Wie Silvia meinte: „Als ich das gelesen hab, habe ich mir gedacht: Der kann entweder gar nicht kochen oder extrem gut.“

Beides ist irgendwie wahr: Ich kann gar nicht kochen, aber ich kann sehr gut essen und kenne Leute, die sehr gut kochen können, wie zum Beispiel den Clemens Groß, Küchenchef im Refugium in Lunz.

Eine Weisheit fürs Leben und für Eierspeis vorab:

Die meisten Menschen kochen ihre Eierspeis viel zu schnell. Nach einer langen Nacht mit einigen guten Flaschen Wein hat mir Clemens gezeigt, wie man es richtig macht: auf kleiner Stufe, mit viel Butter und noch mehr Geduld.

Nach dem Fortgehen hat früher immer einer behauptet: ER könne die beste Eierspeis – dann wurde der Herd auf Vollgas gedreht, und die ganze Küche hat nach Biskuitroulade gerochen. Das ist nicht die Lösung. Eine richtig gute Eierspeis wird nicht gebraten. Sie wird gerührt, bis sie cremig ist wie ein Ei im Glas – nur aus der Pfanne.

Zutaten für 4 Personen (oder 3, richtig gute Esser):
14–16 Eier (mindestens 3 pro Person, besser 4 – weil man nachher sowieso 5 gegessen hätte)
120 g Butter (ein ordentlicher Haufen – nicht sparen)
150 g Speck, klein geschnitten (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
Optional: 3 EL Crème fraîche
Schnittlauch
Bauernbrot

Zubereitung: Wer Speck will, gibt ihn gleich zu Beginn in die Pfanne – bei geringer Hitze verbrennt er nicht, sondern wird richtig knusprig.

Butter zusammen mit den Eiern in die Pfanne geben – und ab jetzt gilt nur eine Regel: Es darf auf keinen Fall schnell gehen. Hitze bleibt auf Minimum.

Immer wieder umrühren. Stehen lassen. Wieder rühren. Das dauert zehn bis fünfzehn Minuten, und genau das ist der Punkt. Die Eierspeis stockt langsam, bleibt cremig und wird nie trocken.

Vom Herd nehmen, solange sie noch schön „schlotzig“ ist – sie zieht nach. Ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional den einen oder anderen Löffel Crème fraîche einrühren, dann wird's besonders cremig – und bekanntlich ist Fett ja ein ausgezeichneter Geschmacksträger.

Schnittlauch drüber, Bauernbrot dazu. Hauptsache, man hat sich die Zeit dafür genommen.

Und dann schick mir bitte ein Foto von deiner langsamen Eierspeis.
Damit ich das auch kontrollieren kann.

Ganz wichtig: Man braucht für die langsame Eierspeis seinen Lieblingswein.

Der kommt zwar nicht in die Eierspeis, aber dafür in den Koch, weil es wirklich ziemlich lange dauert.